“Kao nacija skloni smo trendovima, gotovo smo opsjednuti zapadom, sve češće i istokom. Zagreb se pretvara u jednu veliku fritezu, a stranac koji dođe i želi probati našu autohtonu, tradicijsku kuhinju, nema velikog izbora. Sretna sam što radim posao koji jako volim i radim ga isključivo iz strasti ”, rekla je Vesna Miletić, vlasnica kultnog zagrebačkog restorana Tač.
Da tradicionalno može biti i moderno smatra Hrvoje Zirojević, chef restorana Dvor. „Pokušavamo od tradicionalnih namirnica napraviti fuziju i kombinaciju starih, tradicionalnih okusa u modernom izdanju. Osobno, ne libim se u restoranu napraviti dobru punjenu papriku ili janjetinu s bižima. To je stara receptura koju doradimo, a stranac koji dođe to neće nigdje drugdje moći probati“, rekao je Zirojević i dodao kako je strast ključna u kuhinji, što se odražava na svaki tanjur.
„Tradicionalna kuhinja koju nekako pokušavamo vratiti na „velika vrata“, postala je toliko rijetka jer je gotovo nitko ne kuha. Tko odredi svoju smjernicu u tom smjeru da ima tradicionalnu kuhinju s dobrim okusima, posao im je zajamčen dugo, dugo godina“, nastavio je Zirojević.
„Smatram da postoji disbalans između mogućnosti tržišta namirnica i želja kuhara wanna be fine dining restorana, jer je to pojam koji se olako shvaća. Kao što je Hrvoje rekao, dobrih tradicionalnih restorana je danas sve manje, postali su egzotika na našoj gastronomskoj sceni. Više imamo tih trendovskih i turističkih restorana bez lica“, dodao je Skoko ispred pune dvorane u staroj rovinjskoj Tvornici duhana.
„Nevjerojatno je koliko smo mi kao nacija skloni trendovima, a sramimo se domaće kuhinje. Malo tko se na Mediteranu može pohvaliti s takvim namirnicama koje mi imamo u Hrvatskoj“, dodala je Vesna Miletić i istaknula kako je vrlo teško danas u Hrvatskoj doći do kvalitetne namirnice i treba znati održavati taj nivo. David Skoko se složio da Hrvatska ima nevjerojatne namirnice, no većina njih ne dođe na hrvatsko tržište. „To se događa jer tržište nije organizirano. Imamo problem, ne zato što namirnica nema, nego zbog tržišta“, dodao je Skoko.
„Kada kažem tradicija, ne mislim na nešto nepromjenjivo. Naša tradicija se može i ljepše odraditi, samo da zadržimo namirnice i okuse. A kako ćemo mi to prezentirati, to je već osobni pristup. To je onaj rast – ono što sam naučio od svoje babe danas radim bolje od nje. To je zato što sam putem nešto naučio i prenosim svoje znanje“, objasnio je Skoko kako bi razjasnio da, kada govorimo o tradicionalnom, ne moramo govoriti o starim, istim receptima.
S panelistima su se složili i posjetitelji Weekend Food Festivala koji su napunili dvoranu, a među njima je bio i slovenski chef Janez Bratovž koji je na kraju panela istaknuo da se ista situacija događa u Sloveniji. Panelisti su na kraju zaključili da je važno kod mladih razviti ljubav i strast prema tradicionalnoj kuhinji koja koristi lokalne namirnice, ali i stvoriti ekonomske uvjete da to bude isplativo kako nam gastronomska, domaća scena ne bi nastavila ići – nizbrdo.
