Lokalno, autohtono, održivo. Teorija je tu, ali kad bacimo pogled na praksu slika i nije toliko pozitivna. Kažu da je u hrvatskoj lakše nabaviti argentinsku govedinu, nego pravu domaću kokoš. Što sve radimo krivo i kojem smjeru se moramo okrenuti, publici su predstavili poznati domaći chef s iskustvom na malim ekranima David Skoko i moderator Petar Štefanić, novinar i poduzetnik.
„Ok, fine dining restorani kreću se u tom smjeru, no u srednjoj turističkoj ponudi, u hotelima, u restoranima visoke potrošnje uopće se ne bazira ponuda na realnim domaćim proizvodima,“ krenuo je oštro David Skoko. „Krivo smo krenuli s tim elitističkim pristupom. Naravno da je naše dobro, ali ako je stvarno naše. U praksi mi se od autohtonog i lokalnog vrlo brzo udaljavamo.“ Koliko god se brojni zagovornici premium namirnica kao što su tartufi ili škampi bunili na ovakav stav, rijetko tko u Hrvatskoj može s više autoriteta stati iza ovakve izjave od ovog već neupitno etabliranog chefa. Korak koji je krenuo u krivom smjeru je pogrešno usmjeravanje na koncept turizma pri stvaranju gastronomske prepoznatljivosti, stavljajući u fokus namirnice visoke cijene, a male dostupnosti, u nadi da će svojom pojavnošću i elitnim prizvukom potaknuti goste da potroše više. „Ugostiteljstvo bi trebalo biti nadogradnja poljoprivrede, a ne turizma“, složio se Petar Štefanić. U elitističkom pristupu, ljudi i mali proizvođači, ribari, stočari i poljoprivrednici padaju u drugi plan, a prednost se daje u pravilu proizvodima koji svoji brending grade na elitnom pristupu. „70% konzumirane ribe u Hrvatskoj dolazi izvana, mi promoviramo kvarnerske škampe kojih imamo na dnevnoj bazi za jedan malo veći restoran, a sitnu plavu ribu koje imamo u izobilju jednostavno ne brendiramo,“ grmio je Skoko na opće oduševljenje publike. A da sve što je rečeno ima težinu i van pozornice, pokazale su brojne upadice publike i opetovani aplauzi koji su ovaj panel učinili jednim od najglasnijih do sad.
A tko je kriv za sve to, tko su ti koji rade krivo? Ministarstva, država? Ako je suditi po zaključcima panela, to smo mi, ljudi koji čine društvo, upravo ono koje nerijetko osuđuje i pronalazi probleme kao da nismo dio istih. Prema Skoki, treba cijeniti domaći proizvod, ali i kroz nepokolebljiv pristup ustrajati na autohtonom i lokalnom, a ne samo elitnom. Prošle godine na Weekend Food Festivalu donesen je Manifest Hrvatske kuhinje, koji je predložio konkretne korake prema hrvatskom kulinarskom preporodu, koji na tragu lokalnog, održivog i tradicionalnog mogu osvježiti i uzdignuti cijeli lanac dionika od malih proizvođača do hotelskih lanaca. No, njega treba zaista i provesti u praksu, ne samo od strane onih jakih i elitnih koji uz svoj brend i financije zapravo nemaju problema probiti se i plasirati svoje proizvode na lokalno ili globalno tržište, već i od onih manjih kojima pri tome često treba pomoć. Ne zato što bi bili premali ili neadekvatni, već zato što globalna mašinerija u pravilu ima tendenciju izgurati one manje na margine, a samim time propuštamo i njihove brojne čari. Zadatak je tako na svima nama, ugostiteljima, trgovcima, kuharima, ali i konzumentima – preispitati vrijednosti i pomiriti se s činjenicom da ispravan put nije uvijek najjednostavniji, ali je možda najzahvalniji.
