Odmah na početku panela dvojica hrvatskih chefova koji imaju najveći broj sati odrađenih u svjetskim kuhinjama – Matija Bogdan, executive chef, Aminess Hotels & Resorts i Ante Udovičić, chef, Lemongarden, odgovorili su na pitanje iz naziva panela koji je moderirao Mate Janković, cheh SOL-a. „Ne bih rekao da je to mučenje, jer ako voliš ovaj posao onda se i žrtvuješ. Svake godine idem na stažiranje, spustim ego, idem po iskustvo, želju za znanjem“, rekao je Matija Bogdan koji je ispričao i kako je zapravo odlučio postati kuhar. Na prvoj godini Filozofskog fakulteta sam odlučio da ću raditi u kuhinji. Nije me zadovoljavalo biti u hrvatskim kuhinjama i odmah sam si dogovorio staž od četiri mjeseca u San Franciscu. Moji roditelji za to nisu imali novca, ali sam se snašao za kartu i smještaj. Tu je krenula moja karijera i na temelju toga sam i dobio posao u Dubravkinom putu, gdje sam prvo godinu i pol stažirao. No, ništa me nije moglo zaustaviti, nakon dva mjeseca otišao sam na novi staž“, rekao je Matija koji je, kao i Ante Udovičić, stažirao u mnogim globalnim restoranima.
“Okrugljak mi je bio centar svijeta. Tek kada sam se zaposlio u drugom restoranu otkrio sam novi svijet. I tada sam se upoznao sa stažiranjem koje je odlično iskustvo i mislim da sam više stasao od kada sam počeo stažirati”, kaže Udovičić koji je započeo stažirati sa 36 godina, kada je već bio poznati kuhar. Dodaje da je na stažiranju upoznao vojničku stegu – moraš biti uredan i čist i slušati, a kada te stave sa strane, to je najveće poniženje. “Na posao dođeš u 6:30 i završiš u 3:30 sljedeće jutro, bez pauze. Izgubio sam 15 kila u mjesec dana. Ima dosta vrijeđanja, ali moraš se postaviti i pokazati zube, jer i se oni ponašaju prema drugima.”, priča Ante.
Kao primjer je istaknuo londonski Ledbury, gdje ih je početkom 2015. godine radilo ukupno 60 do 70, dok je vrhunac bio 2019. kada je bilo 23 kuhara. “Radilo se po cijele dane, do 8 sati treba doći na posao, a odlazi se oko 2 sata ujutro. Koliko sam uživao u tom poslu, toliko sam ga i mrzio”, kroz smijeh priča Matija Bogdan. U takvim situacijama se itekako otvori pitanje – što je to uopće ego? Mislim da ego može biti pozitivan ako si pun poštovanja prema drugima, jer je lijepo raditi za osobu koja stoji iza tebe i podržava te”, kaže Matija i ističe da u svim restoranima u kojima je stažirao jedna stvar bila zajednička, a to je da je chef kuhinje uvijek prisutan, radi pripremu, servis, nadgleda. “To je ono što pokreće cijeli tim. Ne mora chef ribati pod, ali mora biti tamo”, ističe Matija.
Ante Udovičić dodaje kako danas naši kuhari odrade 8 sati i bježe doma. “Na stažiranju odradim 16 sati i još tri sata razmišljam o tome što sam napravio. U 40-godini ležim tamo i perem, ali sam ok. Ne primjenjujem to, jer znam da će naši dati otkaz i ostat ću bez njih. Pregrizem jezik, jer znam da to neće moći. Napravio sam filter. Sad već tri godine imam isti tim, ali ne bih ga imao da nisam u međuvremenu bio na stažu i ostao pristran. S njima sam prijatelj i naučio sam to balansirati, zaključuje Ante.
Na pitanje Mate Jankovića kako uz toliko negativne energije na stažiranju i dalje uspije voljeti taj posao, Matija kaže da na kraju ipak osjeća ponos što ima priliku raditi u takvim kuhinjama, s takvim chefovima i onda je u redu. “I kad zezneš nešto, ponosan si jer si sve napravio i što si tamo. A to još nisam osjetio kod kuhara u Hrvatskoj – da kuhari s ponosom vode svoju stanicu kao da vode svoj restoran. Ti stojiš iz toga što izdaješ, tako bi trebalo biti na svakom poslu, zaključuje Matija.
