Neka nova sjećanja – P
Održivost u kuhinji vruća je tema prehrambene industrije u ekološkom i proizvodnom kontekstu, no ono što se prečesto zanemaruje je održivost u kontekstu ljudskih potencijala. Restoranska industrija notorna je zbog svojih brojnih prekovremenih sati, dinamične svakodnevice i čestih burn-outova ljudi koji svojim trudom omogućavaju brojnim gostima da uživaju upravo u trenucima u kojima osoblje restorana zbog svog rada to ne može. O ovoj temi pričalo se na panelu New Memories, koji je ugostio šarmantni duo iz renomiranog restorana Gucci Ostreria da Massimo Bottura – Karime Lopez i Takahiko „Taka“ Kondo. Ovaj par vrhunskih profesionalaca dijeli sponu dublju od zajedničkog rada, jer Karimu Lopez i Takahika Kondo povezuje i ljubav van kuhinje.
Karime Lopez chefica je Gucci Osterie Massima Botture, s kojim je izgradila temelje ovog nadaleko poznatog restorana. Radeći s Massimom Botturom u restoranu Osteria Francescana, naučila je da je kuhanje umjetnička forma i izričaj te koliko je važno imati motiviran i odgovoran tim koji je uključen u sve kreativne procese. Karime Lopez kuha s dubokom osjetljivošću, zaokupljajući sva osjetila. Inspirirana je talijanskim okusima i znanjem te posebnim mjestima koja su joj bliska srcu, pri tome izražava ogromnu radost i velikodušnost u kuhinji. „Kad sam došla u Italiju tražila sam posao, no brzo sam shvatila da posao „za stolom“ nije za mene, već da se moram vratiti kuhanju“, opisala je Karime svoj dolazak u Italiju. Tamo je došla na poziv svojeg tada long distance partnera, a sada supruga Takahika „Taka“ Konda.
Souchef Gucci Osterie, Takahiko ‘Taka’ Kondo rođen je u Tokiju, a karijeru chefa započeo je 1997. godine, kao kuhar u talijanskom restoranu. Upravo se u njegovom rodnom gradu rodila veza s talijanskom hranom i kuhanjem, jer je zanat učio u raznim talijanskim restoranima, a taj ga je put doveo do Osterie Francescane Massima Botture u Modeni, gdje je ostao 17 godina i tamo preuzeo ulogu sous chefa 2014., a nakon toga i sous chefa Gucci Osterie. Gucci Osteria niz je talijanskih, suvremenih restorana, koji se nalaze u svjetskim gradovima s različitim identitetima. Dijele kulinarsku filozofiju koja se temelji na konceptu spoja godišnjih doba s kreativnošću, elegancijom, humorom i senzualnošću. Inspiraciju vuku iz bogate povijesti brenda Gucci protkanu kroz kulinarsku filozofiju Massima Botture. Središnji restoran nalazi se u Firenci, a uređen je u flambojantnom i upečatljivom stilu brenda Gucci.
Ljubav koju dijele prenijela se i u profesionalno okruženje pa ne čudi kako je jedan od temeljnih motiva njihovog pristupa timskom radu uzajamno poštovanje i briga za suradnike. „Talent je bitan, no osjećaj ne smijemo zanemariti. Volim vidjeti nasmiješene kolege svaki dan, iskazati im zahvalnost i pokazati da mogu biti ponosni na ono što rade“ istaknuo je Takahiko. „Gotovo cijelo vrijeme od otvaranja restorana zadržali smo istu postavu zaposlenika pa smo sad već nešto poput obitelji. Nije uvijek lako, no trebamo se odmaknuti od ideje da kvaliteta znači previše rada i patnju. Za mene patnja nije isto što i žrtva. Da, trebamo puno raditi, ali radimo ono što volimo i trebamo paziti jedni na druge i čuvati si leđa.“
U pozitivnom okruženju i kreativnost lakše dolazi do izričaja, a kulinarski stil ovog dvojca temelji se na talijanskoj tradiciji, ali s novim sastojcima i bez nostalgije. „Kao dvije osobe iz dijelova svijeta dalekih Italiji, gradimo nove emocije uz poštovanje prema talijanskoj tradiciji. Na taj način stvaramo nova sjećanja,“ pojasnila je Karime Lopez. Uz održivost na tanjuru, održivost u kuhinji je trend na pomolu koji obećava transformirati cijeli niz čimbenika restoranske i ugostiteljske industrije u pozitivnom smjeru, a Karime Lopez panel je završila uz poruku kako je „bitno da rastemo zajedno i stvaramo prilike za nove generacije.“
