„Izazovno je stvarati nova jela zbog sezonalnosti. Morate biti svjesni sezone, nekada smo govorili o četiri sezone, danas se sve to svodi na dvije. Primjerice, u Cap Aureu svakih 15 dana mijenjamo jelovnik i pravi primjer je to što je prije dva tjedna bilo gotovo 30 stupnjeva, a prošli tjedan smo se spustili na četiri stupnja i to utječe na plan kakvo jelo ćemo pripremiti našim gostima“, rekao je Vella i dodao kako danas na kreiranje jela utječe i biznis, jer kuhar danas mora biti i dobar biznismen.
„Mi planiramo jelovnik čak godinu dana unaprijed – radimo istraživanja i planiramo zajedno s uzgajivačima. Uvijek se radi timski, jer kuhanje nije One man show. Razmišljamo kako prezentirati jela na najbolji način, ali moramo biti i fleksibilni, a ta fleksibilnost dolazi s iskustvom. Čak 80 posto namirnica za restoran kupujemo lokalno i upravo zato moramo napraviti dobar plan“, dodao je Paul Ivić koji je i istaknuo kako su gosti koji dolaze u njegov restoran uglavnom ljudi koji vole dobru hranu i žele uživati u hrani. „Hrana povezuje ljude, a ja želim povezivati ljude kroz svoju hranu“, dodao je Ivić.
Da je kreativnost način života istaknuo je Jeffrey Vella, na što su se nadovezali i ostali chefovi na panelu koji su dodali kako inspiraciju pronalaze svugdje, ali im se nikada ne događa blokada, jer iza sebe imaju dobar tim.
Osim okusa i same pripreme hrane, za Leonarda Fonescu najvažniji je i osjećaj. „Ne smeta mi to razumiju li ljudi kako stvaram neko jelo i kako ga pripremam, sve dok osjete moje jelo, dok ono u njima budi emociju. Dolazim iz zemlje koja nema sezona, klima je potpuno drugačija od Europe pa se više volimo igrati s emocijama – svojim jelima želimo potaknuti emocije poput sreće. Teško je naučiti emocije, jer je to dosta osobno, ali volim ljude iznenaditi nekim okusom, primjerice, kada radim s kukuruzom i krumpirom, što su skromne namirnice, pokušavam pokazati neku sreću koju sam imao odrastajući u Kolumbiji“, objasnio je proces kuhanja Leonardo Fonesca.
Chefovi su se osvrnuli i na temu o kojoj svi pričaju na Weekend Food Festivalu – teškoj nabavi dobrih, kvalitetnih, domaćih namirnica koje su najvažnije za pripremu originalnih i kvalitetnih jela. Također, istaknuli su kako najskuplja namirnica nije nužno najbolja, kao i da mnogi chefovi kupuju najskuplje namirnice te dosta toga bace, iako bi dobar chef morao znati kompletno iskoristiti svaku namirnicu.
„Jedan od najvažnijih faktora je održivost. Ako radimo s brokulom i cvjetačom, onda u kuhinji moramo znati iskorisiti ti svaki njezin dio. To je vrlo važno, ne samo zbog cijene namirnica, već i zbog same održivosti“, rekao je Vella. „Okus je naš najvažniji saveznik. Kada govorimo o luksuznim namirnicama, govorimo o namirnicama koje u sebi nemaju antibiotika, nisu tretirane i nemaju kemije. Uvijek se može utjecati na food cost. Mene osobno inspirira priroda, drugi chefovi i moj tim. Ako radiš nešto u što vjeruješ, onda to nije pritisak nego strast. Pritisak u našoj industriji postoji jer je ovo sve na kraju biznis, ali kreativnost nije pritisak, to je strast“, zaključio je Ivić i rekao da hranu trebamo gledati holistički.
„Stvaranje novog jela je fascinantan proces i nema većeg zadovoljstva od toga kada je jelo gotovo i prenese sve emocije koje smo zamislili“, zaključio je Fonesca.
