Prijevodi riječi i rečenica s jednog jezika na drugi postoje tisućljećima, jednako dugo koliko i ljudski jezik. No što kad pokušamo prevesti okus? Upravo na ovo pitanje odgovor je ponudio meksički chef Santiago Lastra na panelu „Translating flavors“. Prema njegovim riječima, kulinarsko putovanje počeo je tako što je skuhao umak čiji je recept pronašao na poleđini kutije krekera. Od tog trenutka, najbolji svjetski chef 2021. godine po izboru GQ Food & Drink Awards, proputovao je cijeli svijet u potrazi za novim okusima i kulinarskim iskustvima, da bi se u konačnici smjestio u Londonu, u restoranu Kol. „Izabrao sam London zbog njegove multikulturalnosti. Godinu dana sam proveo u istraživanju, putovanju, razgovorima sa stočarima, ribarima, poljoprivrednicima i pripadnicima lokalne zajednice. Trebale su mi tri godine da izgradim i otvorim restoran, a na kraju smo otvorili svega nekoliko mjeseci prije pandemije uzrokovane COVID-19. Na sreću, uspjeli smo izdržati sve poteškoće i još uvijek smo otvoreni“ predstavio je svoj put Santiago Lastra.
Mnoge kuhinje svijeta neodvojivo su povezane s autohtonim namirnicama, a internacionalna kuhinja koju imamo priliku kušati kod kuće, često je zapravo fusion – tradicionalni recepti prilagođeni su globalnom kontekstu. „Umjesto fusion pristupa, želio sam spojiti meksičku kuhinju s namirnicama koje su autohtone području Ujedinjenog Kraljevstva. Cilj mi je podijeliti tradiciju i biodiverzitet Meksika s lokalnim stanovništvom kroz namirnice koje su im dobro poznate. U razradi koncepta jela koja poslužujemo u Kolu, vodio sam se pitanjem: što bi se dogodilo da je Ujedinjeno Kraljevstvo otok u Meksiku“ istaknuo je Santiago Lastra.
Kako bi uspio prenijeti okuse i iskustvo meksičke hrane koristeći namirnice iz Ujedinjenog Kraljevstva, Santiago Lastra upustio su u avanturu kulinarskog „prevođenja“. Zajedno s timom iz restorana Kol, razvio je koncept translacije teksture, mirisa, okusa i svih onih odlika koje određenu namirnicu čine onakvom kakva je, s ciljem da ju što vjernije replicira uporabom alternativne namirnice. Tako je ananas zamijenio ukiseljenim koromačem, a citruse rabarbarom i borovim iglicama. Ovaj na prvu čudan koncept, pokazao se uspješnim te ga Santiago Lastra sad primjenjuje na sve namirnice od kojih se sastoji široka paleta jela koju poslužuje u svom restoranu Kol. Osim zanimljivog i jedinstvenog koncepta, ovakav pristup kuhanju i „prevođenju“ sastojaka promiče i načela na kojima se temelji stil kuhanja Santiaga Lastre – lokalno, autohtono, prirodno i domaće. Takve tendencije osim zanimljivih okusa potiču i održivost, koja je jedna od glavnih vodilja suvremene restoranske scene.
Na kraju panela, brojna okupljena publika imala je priliku kušati neka od „prevedenih“ jela u režiji sous chefice restorana Kol, a sudeći prema gužvi i nasmijanim licima, nema sumnje kako je Santiago Lastra zaista uspio u svojem gastronomskom prijevodu.
