Istaknuo je kako je posljednjih nekoliko godina u Turskoj naglasak na lokalnim i regionalnim proizvodima i da se kultura jako promijenila. „Više vrednujemo vlastite proizvode. Nekada se u Turskoj za kuhanje koristio kineski češnjak, a danas ga ljudi gotovo ni ne kupuju. Draže im je i platiti više, ali da konzumiraju domaće. I turski chefovi zagovaraju autentičnu kuhinju i koriste te iste proizvode“, dodao je Thomae.
Da je korištenje lokalnih namirnica imperativ složili su se i Matija Bogdan, executive chef u Aminess Hotels & Resorts i Davor Butković, glavni urednik Kulta Plave Kamenice koji odlično poznaje hrvatsku gastronomsku i restaurantsku scenu. „Strateški problem u Hrvatskoj je taj da je čak 90 posto restorana otvoreno iz krivih razloga. Prvi misle da će otvaranjem restorana brzo zaraditi, drugi imaju potrebu otvarati restorane za široke mase na obali, a treći žele napraviti dobar restoran, ali onda se nakon godinu dana suoče sa silnim troškovima i moraju mijenjati poslovanje“, istaknuo je Butković.
Matija Bogdan je dodao kako se svakodnevno suočava s problemom nabave dobrih, kvalitetnih namirnica. „U korporaciji u kojoj radim trenutno imamo dva restorana, a otvaramo i treći. Što se tiče kreativnosti u kuhinji, imam otvorene ruke, ali one su mi vezane kada nastane komplikacija s nabavom domaćih, kvalitetnih namirnica. Veliki je problem što u Hrvatskoj postoje mnogi hoteli koji na doručku nemaju niti jedan domaći proizvod, a to se mora promijeniti, jer hoteli donose najviše novca“, rekao je Bogdan te nagalsio problem nekvalificirane radne snage. „Da bih održao kvalitetu i došao na višu razinu moram obilaziti proizvođače i upoznavati se s namirnicama, a to ne mogu raditi jer nemam kvalitetnu osobu koja bi me mogla zamijeniti u kuhinji“, dodao je Bogdan.
Panelisti su se dotaknuli i food festivala za koje su se složili da demokratiziraju gastronomsku scenu, jednako kao što se slažu da Hrvati nemaju platežnu moć da bi primjerice, svakog tjedna, jeli u dobrim restoranima, ali i da se jednostavno boje odlaziti u restorane. „Cijena je limitirajući faktor u Hrvatskoj, što se najbolje vidi na fine diningu. U Zagrebu smo prije nekoliko godina imali sedam fine dining restorana, a danas smo spali na samo 1 i pol. Takvi restorani jednostavno su bili preskupi za zagrebačko tržište“, dodao je Butković. Matija Bogdan pak ističe kako u restoranima uvijek vidi iste ljude. „Trebamo stvoriti nematerijalnu kulturnu baštinu kroz različite food festivale koji će se održavati u kontinuitetu, ne samo nekoliko dana, i onda na njima bude nekoliko tisuća ljudi i to je to. Zašto se food festivali ne bi održavali svakog vikenda? Pa pogledajte primjere nekih većih europskih gradova koji su usvojili takav koncept“, predložio je Bogdan. Na to se dovezao Thomae koji je istaknuo kako u Istanbulu postoji niz street food koncepata iz ekonomskih razloga, ali su se danas ti koncepti počeli preslikavati i u fine dining restoranima.
