„Koliko je puno rada, puno znanja, koliko dugo tražiš dobavljače – sve to utječe na finalnu cijenu u našim restoranima. Za nas je ta cijena preniska, ali razumijemo da moramo tu sliku pogledati i s druge strane. Razumijem da je ljudima na primjer 100 eura preskupo. S druge strane, mi smo stalno u tome, kuhamo preko noći, bez prestanka. Kada dođem kući, razmišljam o tome što sam mogao drugačije danas, što ću sutra raditi“, kaže Janez Bratovž i dodaje kako moraju brinuti baš o svemu. “Moraš brinuti baš o svemu, čistiti i WC u vlastitom restoranu. I zato ovaj posao ne može raditi svatko“, dodala je Marina Gaši. „Mi jako volimo ovaj posao i da sam toliko vremena i truda uložio u neki drugi posao, već bi se obogatio“, nadovezao se i Jure Tomič i dodao kako ne poznaje niti jednog restoratera koji ima jahtu i privatan avion.
Janež Bratovž istaknuo je i kako su Slovenija i Hrvatska vrlo male zemlje što je još jedan razlog zašto naši fine dining restorani nisu profitabilni. „Imamo najbolje namirnice, vjerojatno bi mogli parirati svjetskim restoranima, ali smo jednostavno premali“, istaknuo je jedan od problema u poslovanju. Dodatan problem s kojim se susreću ovi chefovi je nedostatak kvalitetne radne snage i obrazovanog kadra. „Nije tu više problematičan ni novac, plaće su veće, ali jednostavno nema kadra koji bi radio. Takva je barem situacija kod mene“, dodao je Jure Tomič.
Jedan od najvažnijih dijelova fine dining kuhinje je servis, a Jure Tomič rekao da se ljudi danas boje biti konobari u fine dining restorani. „Servis je bitan jednako koliko je bitna i hrana, jer je svaki moment koji provede u restoranu važan“, dodao je Janez Bratovž.
Dotaknuli su se i teme koliko idu na ruku gostima, na što je Marina Gaši istaknula kako je bitno da, koliko oni poštuju goste, jednako toliko bi gosti trebali poštivati chefove. „Nekada sam objašnjavala gostima, da sam sama, da radim samo riblje specijalitete, da ne mogu mijenjati svoja jela, ali sam to prestala raditi. Radim ono što radim i ne mogu to mijenjati“, rekla je Marina Gaši, na što se nadovezao Jure Tomič koji je rekao da oni moraju više ići na ruku gostu jer je Marina ipak sama, a on ima cijeli tim zbog kojega mora biti spreman na ustupke.
„Puno toga sam dobio, samo ne Michelina. Zanima me samo bi li bolje radio da sam je dobio, ako ne, neka je nose“, našalio se Janez Bratovž o tome koliko su mu priznanja bitna i dodao kako je najsretniji kada je njegov gost zadovoljan. „Mi smo tu zbog naših gostiju, ne zbog nekih zvjezdica i priznanja. Radimo već godinama, imamo zadovoljne goste i mislim da radimo dobar posao“, dodao je Jure Tomič.
Panelisti su se složili da je u fine diningu na prvom mjestu priča koju želite ispričati kroz najviši nivo pripreme hrane ukomponiran u cjelokupno vrhunsko osmišljeno iskustvo koje će gost doživjeti i okusiti. Upravo zato profit tu nije primaran, jer ih prvenstveno motivira ljubav i strast prema tom poslu. „Radimo najteži, ali i najljepši posao“, zaključio je Jure Tomič.
