Mnogi kuhari diče se svojom osebujnošću i autentičnošću. No za jednog se to može reći sa sigurnošću. Eric Vildgaard poznat je kao jedan od najuzbudljivijih kuhara u Kopenhagenu, suvlasnik restorana Jordnæra nagrađenog s dvije Michelin zvjezdice i čovjek koji stoji iza nekih od najsloženijih, elegantno izrađenih jela koja ćete ikada staviti pred sebe. Ali nije uvijek bilo tako. Od 2017. kad je njegovom restoranu dodjeljena prva prestižna zvjezdica, što je bilo iznenađenje za cijelu nordijsku restoransku scenu, njegova popularnost i utjecaj u gastro svijetu samo raste. Bio je to restoran koji je u tom trenutku radio samo devet mjeseci, i bio je smješten u predgrađu Kopenhagena. Eric svoju viziju restoranske scene, s naglaskom na temi održivosti podijelio na panelu Jordnær & Friends – 360 Degrees on Sustainability, na kojem je s moderatorom Kristian Brask Thomsenom porazgovarao o aktualnim temama.
“Kopenhagen je prepoznat kao destinacija u koju dolaze foodiji iz cijelog svijeta, željni gourmet iskustava koje će moći samo tamo iskustiti. Nas dance se smatra velesilom kad je gourmet u pitanju. No ono što imam pitanje za sve vas je, ako odete u supermarket u Hrvatskoj i u Danskoj, vrlo brzo ćete shvatiti koja je zemlja uistinu velesila kad je hrana i piće u pitanju. Točan odgovor bi bio Hrvatska.” rekao je Eric, i iznenadio publiku svojim stavom. “Namirnice koje možete dobiti u Hrvatskoj toliko su kvalitetne, da mi na sjeveru ne možemo ni zamisliti takvu kvalitetu. Upravo to vidim kao jedan od razloga zašto mi ne serviramo jednostavne okuse kao vi, već složene, kompleksne okuse koji su slojeviti i koje ponekad nije jednostavno detektirati.” pojasnio je.
No ono što Erica posebno trigerira kad je riječ o gourmet sceni je održivost, tema koja se posljednih godina provlači javnim diskursom, i koja nam nameće novu paradigmu kako se odnosimo prema namirnicama, upravljanju kompleksnim sustavima restorana, ali i kako se odnosimo prema osoblju.
“Ako se fokusiramo samo na tanjur, nije dovoljno, moramo pogledati puno slojeva dublje kako bismo shvatili što je održivost, jer održivost nije namirnica, to je životni stil kojeg svi moramo slijediti.” završio je svoje izlaganje i izazvao ovacije publike.
