Dva puta proglašen najodrživijim restoranom u svijetu, nositelj čak tri Michelinove zvjezdice, restoran Azurmendi pravi je primjer održivog pristupa kuhanju, a chef Eneko Atxa na Weekend Food Festival javio se video prijenosom uživo iz Baskije.
„Kao chef bitno je da imate prostora i mogućnosti svakodnevno istraživati i eksperimentirati, a uz održivi i lokalni pristup to nije uvijek jednostavno“, istaknuo je Eneko. „Kad smo otvarali restoran, nismo znali što će se dogoditi. Željeli smo stvoriti iskustvo u kojem će se gosti osjećati slobodno. Svim gostima na početku nudimo piknik košaricu, koja sadrži snackove od sezonskih i lokalnih namirnica. U tom trenu postaju dio Azurmendia i imaju mogućnost opustiti se i uživati u iskustvu. To je spiritualno mjesto, na kojim se događaju izvanredne stvari.“
Chef Eneko opisao je kako izgleda posjet ovom zanimljivom i jedinstvenom restoranu, u kojem gosti imaju priliku zaviriti u kuhinju – nešto što je u mnogim restoranskim kuhinjama veliki tabu. Kuhinja Azurmendia uz svoj drugačiji pristup identitet temelji na Baskiji pa su i jela inspirirana upravo autohtonošću i lokalnim karakterom ove pitoreskne španjolske regije, no povezani restorani u Larrabetzu, Tokiju, Lisabonu i Karazawi nastoje pružiti lokalno iskustvo specifično mjestu u kojem se nalaze, ali s autohtonim baskijskim sastojcima.
Održivost poslovanja Azurmendia podržana je i inovativnim konceptima kao što je „trezor“ autohtonog sjemenja, korištenjem recikliranih materijala te skupljanjem kišnice koja se potom koristi u sanitarnim čvorovima čime se smanjuje potrošnja i rasipanje vode. Posjetnice osoblja restorana nakon korištenja mogu se posaditi, a restoran proizvodi i sapune proizvedene od recikliranih ulja korištenih u restoranu. Lokalni proizvodi su bitni, no sami proizvođači i njihova zajednica podjednako su bitni kako bi stvorili i održali mrežu pouzdanih, održivih i kvalitetnih dobavljača koji svojim proizvodima čine ključan dio lanca održivosti. Revolucionarnu suradnju Eneko Atxa ostvario je i s NASA-om u kojoj uzajamno istraživanje orijentiraju na benefite i iskoristivost gljiva, a rezultati i otkrića koriste se u kuhinji, ali i u brojnim segmentima NASA istraživanja i razvoja budućih održivih koncepata.Inovativni koncepti i pristupi održivosti chefa Eneka Atxa ne staju na navedenom, već sežu u brojne druge segmente, kao što su i bolnice ili osobe s alergijama, a osim ekološke održivosti i promicanja zdravlja, značajan segment predstavlja i obveza prema društvu, koja je presudni segment održivog pristupa.
