Na tragu potrage za održivom budućnosti u kuhinji i izvan nje počeo je Weekend Food Festival. Panel je okupio velikane globalne i lokalne kulinarske scene, Ricarda Camarenu, Anu Roš, Hrvoja Kroflina i Denija Srdoča pod moderatorskim vodstvom Hrvoja Petrića, programskog direktora festivala.
Proteklih godina koncept održivosti postao je vruća tema u gotovo svim industrijama, a prehrambena industrija zasigurno nije iznimka. Okretanje lokalnom i održivom trend je koji je prisutan u brojnim kuhinjama svijeta, a za očekivati je kako će se na krilima predvodnika svjetske kulinarske scene proširiti i do najudaljenijih kutaka svijeta. U doba masovne eksploatacije prirodnih resursa i velikih globalnih lanaca proizvodnje i transporta moguće je u vrlo kratkom roku doći do brojnih sastojaka i sirovina, a koncept lokalnog pada u drugi plan. Iako takav pristup uvelike olakšava stvaranje kulinarskih majstorija gdje god se nalazili i nadilazi ograničenja senzualnosti proizvoda, sa sobom donosi i niz problematika koje narušavaju koncept održive kuhinje. Kako bi osigurali održiv pristup, ali i potaknuli lokalnost, autohtonost i kvalitetu krajnjih proizvoda nužno je promišljati i djelovati u skladu s navedenim konceptima. Jedna od centralnih točaka prošlog Weekend Food Festivala bio je Manifest hrvatske kuhinje, koji je predstavio temelj za poticanje održive i lokalne kuhinje kroz stvaranje mreže s lokalnim proizvođačima, no sam Manifest nudi put, a na dionicima ove sveobuhvatne industrije je da ga implementiraju u svoj svakodnevni rad.
Smanjenje otpada od hrane jedan je od ključnih koraka u postizanju održivosti, a chef Hrvoje Kroflin istaknuo je kako u podrumu renomiranog restorana u podrumu imaju mali centar za recikliranje, ali i inovativan način koji osigurava što veću iskorištenost proizvoda: „Ono što želimo je iskoristiti neke od preostalih proizvoda kroz fermentaciju. Cilj nam je kroz godine postupno se približiti što većoj razini održivosti, a fermentacija zbog svojih svojstava tu ima vrlo bitnu ulogu.“ Uz maksimiziranje iskoristivosti namirnica, lokalnost je također bitan segment u ostvarivanju održive budućnosti, a usprkos činjenici da takav pristup zahtijeva u pravilu veći angažman od dostupnih alternativa, on donosi i brojne benefite. „To je nešto kao stvaranje velike obitelji, upoznajete ljude i njihov način rada. Posao nije lak, no na kraju takav pristup iako je težak otvara prilike za inovativniji i maštovitiji pristup kreiranju jela. Teško je naći takve proizvođače, morate putovati i istraživati, no na kraju trud se isplati jer radimo s ljudima koji vole svoj posao i predani su mu“, istaknuo je Deni Srdoč, chef restorana Nebo i novootvorenog bistroa u Rijeci, Hidden.
Panelu je prisustvovao i Ricard Camarena, renomirani španjolski chef koji je uz Anu Roš predstavio internacionalnu komponentu, a njegov restoran kroz brojne inicijative nastoji postići zavidnu razinu održivosti. Jedan od segmenata o kojima se rijetko priča je i održivost sa strane kuhara i osoblja, koje također predstavlja važan korak u podizanju održivosti industrije koja je notorna po vrlo zahtjevnim standardima. „Primjereni uvjeti rada su bitni, kao i balans između privatnog i poslovnog života, jer za inovativne pristupe i pažljivost bitan je i unutarnji sklad ljudi uključenih u procese. Za mene održivost nije pitanje budućnosti, već sadašnjosti“, istaknuo je Ricard Camarena. Velikanka slovenske, ali i svjetske kuhinje Ana Roš iz restorana Hiša Franko već je prošle godine na festivalu predstavila kako Hiša Franko nastoji postići održivost, ove će godine restoran otvoriti i u Istri, a iza ideje se kriju ista načela kao i ona po kojima djeluje sad već kultna Hiša Franko. „Održivo znači poštovati prošlosti i paziti na budućnost, kako bi se budući naraštaji mogli i dalje hraniti zdravo i kvalitetno. Nažalost, ne vjerujem da je moguće biti u potpunosti održiv u poslovanju, no vjerujem kako se možemo približiti tom cilju“, istaknula je Ana Roš.
Nema sumnje kako je održivost pojam koji će u budućnosti biti samo relevantniji, no usprkos postojećim problematikama, pozitivno je što neki od najistaknutijih pripadnika restoranske industrije itekako razmišlja o tom pojmu te svojim stavom itekako pridonose popularizaciji ovog prijeko potrebnog koncepta.
