Jesmo li tako gastronomski loši da nismo prepoznati kao gastro destinacija i možemo li biti bolji, pitanje je kojim je moderator Hrvoje Petrić otvorio panel Evolucija tradicije, a na pitanje su svoje viđenje dali Cemre Torun, predsjednica Akademije za The World’s 50 Best Restaurants, koja pokriva Hrvatsku, Tursku, Grčku, Izrael i Balkan. Cemre je inače i autorica brojnih kuharica, a godinama je radila kao novinarka i urednica u renomiranim časopisima poput Vogue, GQ i Condé Nast Traveler Turkey. Na panelu je uz nju sudjelovao i Roy Yerushalmi, također predsjednik Akademije za The World’s 50 Best Restaurants MENA (Bliski Istok i južna Afrika) ujedno i renomirani novinar i gastro kritičar.
Cemre se nije ustručavala dati odgovor na pitanje zašto nema restorana s ovih područja na njihovoj listi: “Napravite prvo swot analizu, snage, slabosti, prednosti i prilike. Vidjet ćete što se može popraviti. Ono što je bitno je istaknuti da se kad pričamo o hrani, zapravo se govorimo i o identitetu, kako nacionalnom i kulturnom. Gastronomiju gledajte kao brend, klasičan marketinški brand, i tako tome prilazite. I budite autentični, jer to ne nešto što je iskreno i nešto gdje nema pretvaranja.”
Dotaknuli su se i toga koliko je njima kao vrsnim gastro kritičarima teško izabrati restorane koji će dobiti laskavu titulu 50 najboljih, i koji će potom biti trendmakeri, jer svi vjeruju najboljima. “Nije jednostavno izabrati svoje najdraže restorane, prvo morate obići restorane i jesti u njima, a restorani se nalaze svuda po svijetu. Drugo, s razlogom nemamo jasno definirane kriterije kakav restoran treba biti, pa glasati možemo za neki restoran oko kojeg se stvorio hype, a istovremeno glas možemo dati i restoranu iz susjedstva u kojem je atmosfera domaćinska.”, složili su se panelisti.
Hrvoje Petrić je zapalio atmosferu kad je izdao Roya da je jedini panelist koji ga je tražio da proba hrvatske čevapčiće. Iako je Hrvoje bio razočaran što su hrvatski kulinarski identitet očigledno čevapčići i burek, koji nisu dio naše tradicije, Roy je dodao da on voli testirati čevapčiće kad god ih vidi negdje na meniju, i dodao da Hrvatska ima puno više kulinarski zajedničkog sa zemljama poput Turske, Grčke i Izralela nego mi to mislimo. Vrhunske su namirnice ono što povezuje kuhinje svih ovih zemalja.
I iako su prvotno reterirali kad se postavilo pitanje koje su im pet namirnica koje u hrvatskom imamo, a da su među najboljima na svijetu, nakon kratkog brainstormanja zajednički su došli do zaključka kako se Hrvatska može ponositi vinom, ribom i morskim plodovima, tartufima i malinovim uljem.
Panelisti nisu propustili dotaknuti se i teme o kojoj se ne prestaje pričati u gourmet svijetu, a to je što je s fine dining pristupom i je li došao kraj konceptu fine dininga. I iako vlasnici i chefovi fine dininga tvrde da im ide nikad bolje, a da rezervacije i prodaja skupocijenih vina nikad nisu bile toliko visoke, panelisti se mogu složiti da se ipak nešto mijenja. Gostima više nije zanimljivo sjedati po nekoliko sati i testirati razne okuse, žele iskrene i autentične okuse. “Autentičan okus i kvalitetne namirnice ponovno postaju vodeći trend u kulinarstvu, ali to ne znači da će fine dining umrijeti, doći će do promjena.” dodao je Roy.
I za kraj, poslali su poruku hrvatskim chefovima: “Budite autentični i originalni, imate puno toga za ponuditi kao zemlja!”
