06.05.2022., Rovinj - Predavanje Ane Ros , Hisa Franko- Lokalno ili nikako
PHOTO BY
Emica Elveđi/Pixsell

Ana Roš o konceptu „lokalno ili nikako“: „Ako želite imati ambiciozan meni, morate imati i ambiciozne namirnice“

Nakon panela „Manifest hrvatske kuhinje“ u kojem su neki od najistaknutijih predvodnika hrvatske gastro scene predstavili plan za revitalizaciju, lokalizaciju i brendiranje autohtone i tradicionalne domaće kuhinje, jedna od najvećih ambasadorica slovenske, ali i regionalne kuhinje, Ana Roš održala je predavanje pod nazivom „Lokalno ili nikako“. Na tragu lokalne tradicije i autohtonih namirnica slovenske regije Posočje kao što su pastrve, divljač, šumski plodovi i divlje bilje, kuhinja Ane Roš jedna je od predvodnica trenda uporabe svježih i lokalnih namirnica kao dijela održive politike restoranske ponude. Izrazito aktualne teme u gastronomiji, ali i brojnim drugim industrijama, održivost i lokalnost, u srži su sveg onog što Hiša Franko predstavlja.

„Ono što Hiša Franko radi i načela kojima se vodimo zadnjih godina postali su svjetski trend, no za nas to nije samo trend, već dugogodišnje nastojanje da uspostavimo autohtonu i održivu ponudu temeljenu na lokalnim i sezonskim namirnicama specifičnim za kraj u kojem se nalazimo.“, istaknula je Ana Roš, chefica u restoranu Hiša Franko, 21. restoranu svijeta i nositelju dvije Michelinove zvjezdice, koji se smjestio u pitoresknom slovenskom gradiću Kobaridu, udaljenom svega stotinjak kilometara od Ljubljane. „Razviti uspješnu suradnju i poslovni koncept na temelju navedenih načela nije lako. Ako želite imati ambiciozan meni, potrebne su vam i ambiciozne namirnice. S Hišom Franko plan je bio produbiti priču i učiniti dolinu u kojoj se nalazimo njenom središnjom točkom. Najteži dio posla bio je uvjeriti ljude da surađuju s nama – male farmere i lokalne proizvođače te organizirati nabavni lanac i povratnu spregu koja funkcionira.“, istaknula je Roš u do posljednjeg mjesta ispunjenoj dvorani Weekend Food Festivala.

Prepuna dvorana na predavanju Ane Roš, FOTO: Emica Elveđi/Pixsell

Kad je preuzela Hišu Franko 2002. godine glavno pitanje bilo je gdje pronaći namirnice, jer je infrastruktura bila nepostojeća. Za popularna i česta jela u cijeloj regiji, kao što su ćevapi ili pržene lignje, na meniju Kuće Franko nije bilo mjesta. Prvo je trebalo uspostaviti funkcionalan lanac opskrbe, što nije bilo lako. „Kad uspostavljate food chain teško je raditi toliko blisko prirodi. Meni se temelji na povjerenju – a njega gradimo posljednjih 20 godina. Za uspjeh treba biti jako kreativan, a opet imati strukturu u kojoj možete predvidjeti nekoliko promjena u konceptu jela na dnevnoj bazi. Priroda jednostavno ne pita, a ako želimo zadržati lokalnost i izvornost namirnica onda se prirodi trebamo prilagoditi.“, smatra Ana Roš.

Sva hrana koja se poslužuje u Hiši Franko dolazi iz lokalnih izvora, pa samim time i podliježe sezonskim prirodnim promjenama, ali i globalnim utjecajima. Tijekom lockdown-a uslijed pandemije COVID-19 virusa Hiša Franko, ali i brojni lokalni proizvođači, susreli su se s dotad neviđenim problemima. U nadi kako će državne institucije percipirati problem i ponuditi pomoć, Ana se obratila Ministarstvu poljoprivrede, no bez prevelikog uspjeha. No trudom i radom s lokalnim proizvođačima uspješno je promijenila paradigmu i pomogla uspostavi održivijeg lanca opskrbe koji je osigurao opstanak lokalnih farmi i proizvodnih pogona. Premda je pandemija pred prehrambenu industriju stavila prepreke koje je u velikoj mjeru uspješno premostila, globalna nestabilnost i nedostatak hrane još uvijek su vrlo aktualan problem.

Posljedice globalne geopolitičke nestabilnosti i sukoba u Ukrajini Hiša Franko osjetila je već i na svojim leđima. Namirnice kao što su suncokretovo ulje ili specifična brašna sve su teže dobavljive.  Ana Roš rješenje vidi upravo u jačanju trenda lokalnosti i sezonalnosti. „Kad procesuiramo i koristimo lokalne namirnice, osiguravamo kontinuiranu kvalitetu i dostupnost, a do toga dolazimo razvijanjem odnosa s lokalnim dobavljačima. Bitno je promišljati i paziti na održivost, poštovati prirodne cikluse. Kad, primjerice, pričamo o divljem bilju ne možemo uzeti više od 20% onog što priroda u tom trenutku  nudi, kako bismo osigurali i očuvali prirodu za buduće generacije.“, smatra Ana Roš, podsjetivši još jednom da, ako želimo budućim generacijama omogućiti da jednog dana odluče ostati i raditi na lokalnim farmama i pogonima, moramo misliti i djelovati održivo i lokalno.

PRIMAJTE OBAVIJESTI S WEEKEND FOOD FESTIVALA

PRIJAVITE SE NA NAŠU MAILING LISTU I BUDITE U TOKU SA SVIM NOVOSTIMA
I AKCIJAMA KOJE SMO PRIPREMILI ZA VAS

5.-8.5.2022. ROVINJ

Jedinstveni događaj koji na jednom mjestu okuplja najbolje svjetske i domaće stručnjake iz svijeta gastronomije, ugostiteljstva, miksologije te svijeta vina ulja i kave.